তাল

তাল গ্রাম বাংলায় একটি খুবই প্রচলিত ও জনপ্রিয় ফল। তালের ইংরেজি নাম Palmyra palm, বৈজ্ঞানিক নাম Borassus flabellifer , ইংরেজি নাম: Asian Palmyra Palm)। তাল এশিয়া ও আফ্রিকার গ্রীষ্মকালীন গাছ। তাল গাছ পাম গোত্রের অন্যতম দীর্ঘ গাছ যা উচ্চতায় ৩০ ফুট পর্যন্ত পৌঁছতে পারে। তালের পাতা পাখার মতো ছড়ানো তাই বোরাসাস গণের পাম গোত্রীয় গাছগুলিকে একত্রে ফ্যান-পাম বলা হয়।
তাল গাছের প্রায় সব অঙ্গ থেকেই কিছু না কিছু কাজের জিনিস তৈরি হয়, প্রায় কিছুই ফেলা যায় না।
বর্ষা শেষ হয়ে শরতের প্রথমে তাল পাকতে শুরু করে ভাদ্রের প্রচন্ড গরমে। তাল খাওয়া শুরু এ সময়েই। পাকা তাল গাছ থেকে খসে পড়ে। বাতাসে পাকা তাল ধুপধাপ খসে পড়লে কাড়াকাড়ি করে তার দখল নেওয়ার স্মৃতি অনেকের শৈশবকে আজও নাড়িয়ে দেয়।

তাল গাছের ব্যবহার
তাল গাছ দিয়ে ডোঙা বা নৌকা বানানো হয়। ছেলে গাছের লম্বা লাঠির মতো জটা কেটে কেটে তালের রস নামানো হয়। তালের রস খুব মিষ্টি, বিশেষ করে রাতের বেলা খেতে খুব মজা লাগে। তালের রস জ্বাল দিলে হয় তালের গুড়। তালগুড় থেকে হয় তালের পাটালি। তালের রস জ্বাল দিয়ে যেমন গুড় হয়, তেমনি বিশেষ পদ্ধতিতে এর গাদ বা ময়লা ফেলে দিয়ে স্বচ্ছ স্ফটিকের মতো তালমিছরি তৈরি করা হয়। সর্দি-কাশি সারাতে তালমিছরি উপকারী। কচি অবস্থায় তাল ফলের ভেতরে যে বীজ হয়, তা থাকে খুব নরম। একে বলে তালশাঁস। গরমকালে কচি তালের শাঁস খেতে খুব মজা। ভাদ্র মাসে তাল পাকে। অন্য সময়ও কিছু তাল পাকতে দেখা যায়। সেগুলোকে বলে বারাসে তাল। পাকা তাল থেকে সুঘ্রাণ বের হয়।
তালপাটালি
ঘন তালগোলার সঙ্গে একটু পান খাওয়ার চুন মিশিয়ে একটা থালায় আধা ইঞ্চি পুরু করে ঢেলে রাখলে কিছুক্ষণের মধ্যেই তা জমে শক্ত হয়ে যায়। ঢালার সময় এর ওপর অল্প কিছু শুকনো চিঁড়া ছিটিয়ে দিলে তা খেতে সুস্বাদু হয় ও চিঁড়া তালগোলার অতিরিক্ত পানি শুষে পাটালিকে শক্ত করে। পাটালি চাকু দিয়ে বরফির মতো কেটে খাওয়া যায়।
তাল থেকে গোলা বের করার পর বিচি বা আঁটি গাদা করে রেখে দেওয়া হয়। আশ্বিন-কার্তিক মাসে সেসব আঁটি থেকে গ্যাজ বা অঙ্কুর বের হয়। এরূপ বিচি দুই ফালা করে কাটলে ভেতরে নারিকেলের ফোঁপার মতো তালের ফোঁপা পাওয়া যায়। চিবিয়ে খেতে তালের ফোঁপা বেশ মজা লাগে। বেগুনির মতো তালের ফোঁপা ও চালের গুঁড়ো পানিতে গুলে মাখিয়ে তেলে ভেজে খাওয়া যায়।
তালপাখা
তালগাছের পাতা রোদে শুকিয়ে তারপর বানানো হয় পাখা। তীব্র গরমে তালপাখার শীতল বাতাসে প্রাণ জুড়ায় মানুষ। বাঁশের কাঠির ফ্রেমে তালাপাতা মেলে দিয়ে বানানো হয় তালপাখা। একেকটি তালপাতায় চার থেকে পাঁচটি পাখা হয়।
তালগাছের থামের মতো বয়স্ক কান্ড করাত দিয়ে চিরে তালকাঠ বানানো হয়। তালকাঠ খুব মজবুত ও দীর্ঘস্থায়ী। টিনের ঘর বানাতে রুয়ো-বাতা হিসেবে তালকাঠ ব্যবহার করা হয়। তালপাতা দিয়ে ঘরও বানানো যায়। দেশের উপকূলীয় অঞ্চলের গরিব মানুষ তালপাতা দিয়ে ঘর বানিয়ে থাকে। ঘরের ছাউনি, বেড়া সবই তালপাতা দিয়ে হয়।
তালপাতার পুঁথি
কাগজ আবিষ্কারের আগে কয়েকটা তালপাতা বেঁধে খাতা বানানো হতো। তাতে কঞ্চির কলম দিয়ে লেখা হতো। এখনো অনেক জাদুঘরে তালপাতার পুঁথি সংরক্ষিত আছে।
তালের টুপি
তালের কান্ড পানিতে পচিয়ে এর ভেতর থেকে সেমাইয়ের মতো আঁশ তোলা হয়। সেসব আঁশ দিয়ে সুন্দর করে বুনে তালের টুপি, ঝুড়ি, সাজি ইত্যাদি বানানো হয়।

গুণাগুণ
কাঁচা ও পাকা দুই অবস্থায়ই তাল সুস্বাদু খাবার। শুধু মাঝখানের সময়টাতে তালের স্বাদ তিতা। কচি তাল কচি ডাবের মতোই সুস্বাদু। জ্যৈষ্ঠের খরতাপে এই কচি তালশাঁস তৃষ্ণা নিবারণ তো করেই, সঙ্গে তালের শাঁসে থাকা জলীয় অংশ শরীরের পানিশূন্যতা দূর করে দেহ রাখে ক্লান্তিহীন। ডাবের পানির মতোই এটি প্রাকৃতিকভাবে আমাদের শরীরে শক্তি জোগায়। পুষ্টিবিদেরা বলেন, প্রতি ১০০ গ্রাম তালশাঁসে রয়েছে ৮৭ কিলো ক্যালরি, ৮ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম, জলীয় অংশ ৮৭.৬ গ্রাম, কার্বোহাইড্রেট ১০.৯ গ্রাম, খাদ্য আঁশ ১ গ্রাম, ক্যালসিয়াম ২৭ মিলিগ্রাম, ফসফরাস ৩০ মিলিগ্রাম, লোহা ১ মিলিগ্রাম। এ ছাড়া আছে আমিষ, চর্বি, থায়ামিন, রিবোফাভিন, নিয়াসিন, ভিটামিন সি। দেখা যাচ্ছে, বেশ পুষ্টিকর খাবার এই তালশাঁস।

তালের পিঠা
পাকা তালের রস বা কাইয়ের সঙ্গে চালের গুঁড়া আর গমের আটা মিশিয়ে বানানো হয় তালের বড়া, চালের গুঁড়া মিশিয়ে বানানো হয় পিঠা, দুধের সঙ্গে তালের রস মিশিয়ে বানানো হয় তালক্ষীর। এ ছাড়া কোথাও কোথাও খাওয়া হয় তালের রুমালি রুটি, ময়দা-আটার সঙ্গে মেখে পরোটা, তালের সরু চাকলি মানে তাওয়ার ওপর রেখে বানানো হলদে সাদা রঙের ফিনফিনে ক্ষীরে ডুবিয়েই যা খাওয়ার নিয়ম।

● রশিদ হাসান