ভেজাল খাদ্য ও সচেতনতা

আমাদের সচেতনতা নিয়ে প্রশ্ন করা হয় শুধু খাবারে ভেজাল আছে কিন্তু আমরা এ ব্যাপারে কতটুকু সচেতন হতে পারছি? যখন আমরা খোলা জায়গায় খাবার দেখি যেমন-চটপটি, ফুসকা, ঝালমুড়ি বা যে খাবারই হোক দেখা যায়, বিক্রেতা মুখরোচকভাবে তৈরি করছে আর আমরা তা খুব আনন্দের সাথেই খাচ্ছি। কিন্তু আমরা দেখি না তাদের তৈরি নিয়মাবলি! অথবা সরকারি কোনো সংস্থাও দেখছে না তাদের খাবার কতটুকু মানসম্মত এবং স্বাস্থসম্মত। একই সাথে খাবার বানানো হচ্ছে যে হাত দিয়ে সে হাত ব্যবহার করে তারা টাকাও নিচ্ছে। কখনো কি কোনো ক্রেতা এ ব্যাপারে প্রশ্ন করেছেন?
একই তেল ব্যবহার করে খাবার প্রস্তুত করার ক্ষতিকর দিক হলো একবার তেল দিয়ে ভাজা বা তৈরি খাদ্য খাবার উপযোগী কিন্তু দ্বিতীয়বার একই তেল ব্যবহার করলে প্রথমবারে তেল হলে ফ্রি-রিডেকেল ( -OH) বের হয় যা দ্বিতীবারে খাবারে যুক্ত হয়ে হার্ট অ্যাটার্ক, ফ্যাটিলিভারসহ আরো ধরনের প্রকার সমস্যা তৈরি করে। বাজারে বিক্রিত খাবার যা একই তেল দিয়ে মাসের পর মাস ব্যবহার হয় যা খুবই অস্বাস্থকর ও ক্ষতিকর।
আমরা এ খাবার খেয়ে স্বাস্থগত অনেক ঝুঁকিতে পড়ছি। এ ধরনের ক্রেতাদের রাস্তাতে খাবার খেতে দেখে তাদের স্বাস্থ্যসচেতন হবার কিছুু নিয়ম বলছি-
■ চামচ ব্যবহার করা
■ হাতে গ্লাভস ব্যবহার করা
■ খাবারের ওপরে পরিচ্ছন্ন প্লাস্টিক দিয়ে ঢেকে রাখা
■ পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন পরিবেশে বিক্রির ব্যবস্থা করা
■ ২য় বার একই তেল ব্যবহার না করা
যখন আমাদের মতো স্বাস্থ-সচেতন সাধারণ মানুষ তাদেরকে (চটপটি, ফুসকা, ঝালমুড়িসহ বিভিন্ন খাবার বিক্রেতা ) সতেচন হতে বলা হয় তারা কেবল শুনে যায় অথবা কখনো অনেকে মানতে চেষ্টা করে। এটা যদি দেশে সব ধরনের মানুষ তাদের সর্তক করে অথবা ভেজাল বিরোধী সংস্থার মাধ্যমে তাদের জরিমানা অথবা সর্তক করা হয় তবে আশা করা যায় ভালো ফল পাওয়া যেতে পারে।
এখন বলছি ফরমালিনযুক্ত খাবারের কথা, সর্বদা বলা হয় ফরমালিন দেয়া হচ্ছে খাবারে ভেজাল আছে কিন্তু সাধারণ মানুষ যারা ফরমালিন কী বা কী কাজে ব্যবহৃত হয় তা না জেনেই খাবারে ভেজালে আছে বলছেন। উন্নত বিশ্ব থেকে শুরু করে পৃথিবীর সব দেশেই খাবারে প্রিজারভেটিভ করার জন্য কিছু সংরক্ষকমূলক উপাদান দেওয়া হয়। আমরা বিভিন্নভাবে খাবার সংরক্ষণ করে থাকি, যেমন-আচার, জ্যাম, জেলি।
এগুলো বানাতে সংরক্ষক উপাদান হিসেবে ভিনেগার (৬%-১০% অ্যাসিটিকএসিড) ব্যবহৃত হয়।
ভিনেগারকে কখনো আমরা ভেজাল বলছি না। কিন্তু ফরমালিনকে ভেজাল বলছি। যা বিক্রেতা অথবা খাদ্য উৎপাদক পরিমাণ না বুঝে ফরমালিন ব্যবহার করা হয় ।
ফরমালডিহাইডে ৩৫%-৪০% পানির মিশ্রণ অথবা মিথানলই ফরমালিনের ক্যামিক্যাল ফর্মুলা। ফরমালিন একটি প্রাকৃতিক উপাদান যা মানবদেহে উপস্থিত আছে এটা সাধারণত সেল মেটাবলি জমে সহায়তা করে। কিন্তু এ ফরমালিনকে যখন আমরা আর্টিফিসিলভাবে বাণিজ্যিকভাবে ব্যবহার করি তখন এর বিভিন্ন ক্ষতিকর দিক লক্ষ করা যায়। প্রিজারভেটিভ হিসেবে ফরমালিন ব্যবহৃত হয় কারণ এটিতে এন্টি-ব্যাকটেরিয়াল প্রোপারটি আছে ৫-৩৭% ফরমালডিহাইড ব্যবহৃত হয়। ৩৭% হলো মৃতদেহ প্রিজারভ করতে ব্যবহৃত হয়। ১০০০ পিপিএম ফরমালডিহাইড যেকোনো প্রাণের জন্য মারাত্মর ক্ষতিকর। ন্যাশনাল ইনস্টিটিউ অব অকোপেশোনাল সেফটি এন্ড হেলথের তথ্য অনুসারে ২০ পিপিএম ফরমালডিহাইড পর্যন্ত যেকোনো প্রাণ বেঁচে থাকতে পারে। অথবা শ্বাস-প্রশ্বাস নিতে পারে আর ২ পিপিএম ফরমালিন পর্যন্ত মানব দেহ গ্রহণ করতে পারে। এখন প্রশ্ন যেসব ব্যবসায়ী প্রিজারভেটিভ হিসেবে ফরমালিন ব্যবহার করছে তারা পরিমাণ অনুযায়ী বুঝে ব্যবহার করছে কিনা?
ফরমালিনের ক্ষতিকর দিক হলো শ্বাস-প্রশ্বাস, চোখ, স্কিনডিজিস হয়ে থাকে। দেখতে হবে ফরমালিনের প্রয়োগ মাত্রাতিরিক্ত হয়ে যাচ্ছে কিনা! যদি খাদ্যের ফরমালিনের প্রয়োগ অতিরিক্ত হয়ে যায় তখন সেই খাবার বিষাক্ত খাবারে পরিণত হয়ে যায় তবে বিজ্ঞানসম্মত ভাবে খাদ্যে যখন ফরমালিনসহ অন্যান্য উপাদান প্রয়োগ করা হয় তখন সেটা মানব দেহের জন্য ইতিবাচক ভ‚মিকা রাখে।
লেখক : পুষ্টিবিদ, ইবনে সিনা হাসপাতাল।