রেসিপি ♦ শীতে সবজির নানা পদ

ধীরে ধীরে শীতের সবজি বাজারে উঠে গেছে। দেখা মিলছে নানা ধরনের রঙিন সবজি। গাজর, ফুলকপি, বাঁধাকপি, টমেটো, মটরশুঁটি, পালং শাকের মতো শাকসবজি খেতে যেমন দারুণ, তেমনি এগুলো পুষ্টিগুণেও ভরপুর। শীতের সবজিগুলো যদি কিছুটা ভিন্নভাবে রান্না করা যায়? আজ থাকল শীতের দিনের পরিচিত সবজিগুলোর কিছুটা ভিন্নরকম রেসিপি।

ভেজিটেবল স্যুপ
৪ কাপ পানি নিন হাঁড়িতে। এর সঙ্গে মেশান আদা কুচি, রসুন কুচি, গোলমরিচের গুঁড়া, ১ চা চামচ তেল, স্বাদ মতো লবণ ও কাঁচা মরিচ। মুরগির বুকের মাংসের বড়ো একটু টুকরা দিয়ে দিন পানিতে। আরও দিন পছন্দের সবজি। কাঁচা পেঁপে, ফুলকপি, গাজর, মটরশুঁটি, বরবটি ও শাক দিতে পারেন। টমেটো টুকরো করে দিয়ে দিন। এবার চুলায় বসিয়ে দিন হাঁড়ি। মাঝারি আঁচে ঢেকে ফুটান ১০ মিনিট। এরপর মুরগির মাংসের টুকরা উল্টে দিয়ে ঢেকে আরও ১০ মিনিট ফুটান। এরপর মাংস উঠিয়ে নিয়ে ছুরি বা কাঁটাচামচের সাহায্যে ছিঁড়ে আবার দিয়ে দিন স্যুপে। আধা চা চামচ সয়া সস, ১ চা চামচ টমেটো সস দিন। কর্ন ফ্লাওয়ার পানিতে গুলে অল্প অল্প করে দিন আর নাড়তে থাকুন। কয়েক মিনিট নেড়ে একটি ডিম ফেটিয়ে দিয়ে দিন। নামানোর আগে লেবুর রস ও ধনেপাতা কুচি ছিটিয়ে দিন।

সটেড ভেজিটেবল
ফুলকপি, ব্রকোলি, গাজর, বরবটি টুকরো করে কেটে লবণ মেশানো গরম পানিতে কিছুক্ষণ সেদ্ধ করে নিন। চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। পানি পুরোপুরি ঝরিয়ে নিন। প্যানে বাটার গলিয়ে নিন। পেঁয়াজের টুকরো ও রসুন কুচি দিয়ে নাড়–ন। সেদ্ধ করে রাখা সবজি দিয়ে দিন। ক্যাপসিকাম ও টমেটোর টুকরো দিন এই পর্যায়ে। চাইলে মাশরুম কুচি দিতে পারেন। নেড়েচেড়ে নিন ভালো করে। গোলমরিচের গুঁড়া, স্বাদ মতো লবণ ও অরিগ্যানো দিয়ে নাড়–ন। নামানোর আগে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নেড়ে নিন।

সবজি ওটস খিচুড়ি
প্যানে সামান্য বাটার কিংবা অলিভ অয়েল গরম করে সামান্য আস্ত জিরা ও কয়েকটি মেথি দানা দিন। নেড়েচেড়ে দিয়ে দিন ১ চা চামচ আদা কুচি, ১ চা চামচ রসুন কুচি ও পেঁয়াজ কুচি। কয়েকটি আস্ত কাঁচা মরিচ দিন। মরিচ কুচিও দিতে পারেন। কয়েক মিনিট ভেজে টমেটোর টুকরো ও সবজি দিন। পেঁপে, গাজর, বরবটি, ব্রকোলি, ফুলকপি, মটরশুঁটি, ক্যাপসিকাম কিংবা যেকোনো পছন্দের সবজি দিতে পারেন। ১/৪ কাপ ডাল দিন । মুগ ও মসুর ডাল মিশিয়ে দিতে পারেন কিংবা পছন্দের যেকোনো একটি ডাল দিতে পারেন। স্বাদমতো লবণ, ১/৪ চা চামচ হলুদের গুঁড়া ও আধা কাপ ওটস দিয়ে ভেজে নিন কয়েক মিনিট। ভাজা হলে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। এমনভাবে পানি দেবেন যেন সেদ্ধ হওয়ার পরেও কিছুটা পানি বাড়তি থাকে। নাহলে ঠান্ডা হওয়ার পর জমাত বেঁধে যাবে খিচুড়ি। সব কিছু ভালোভাবে সেদ্ধ হওয়ার পর পানি কিছুটা থাকতে থাকতেই ধনেপাতা কুচি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।

আস্ত ফুলকপির রোস্ট
উপকরণ: ফুলকপি ১ টি, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, জয়ফল ও জায়ত্রী গুঁড়া ১/২ চা চামচ, টক দই ১/২ কাপ, গরম মশলার গুঁড়া ১ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, মালাই ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, চিনি সামান্য, লবণ পরমিাণমতো, বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, কিসমিস ও কাঁচামরচি পরমিাণ মতো

পদ্ধতি: ফুটন্ত পানিতে ১ চা চামচ লবণ ও ফুলকপি দিয়ে ৮ থেকে ১০ মিনিট সেদ্ধ করতে হবে। কপিটি ঠান্ডা হলে গরম তেলে আস্ত ফুলকপিটি ভেঁজে নিতে হবে। কড়াইতে পরমিাণ মতো তেল ও ঘি দিয়ে একে একে সব বাটা ও গুঁড়া মশলা দিয়ে কষাতে হবে। কিছুক্ষণ কষানো হলে এরপর টকদই ফেটে নিয়ে মসলায় মেশান। পুরো মিশ্রণটি নেড়েচেড়ে নিয়ে তারপর আস্ত ফুলকপি টা দিয়ে কিছুক্ষণ আবারও নেড়ে চেড়ে আধাকাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সবশেষে ঘি, চেরা কাঁচামরিচ, কিশমিশ ও বেরেস্তা দিয়ে ৩ থেকে ৪ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে ফেলুন।

স্পাইসি মটরশুঁটি ফ্রাই

উপাদান: ফ্রোজেন মটরশুঁটি ৩ কাপ (কচি মটরশুঁটি হলে ভালো হয়), তেল ১ টেবিলচামচ, আস্ত জিরা ৩/৪ চা চামচ, আদা কুচি ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, গোলমরিচগুড়ো ১/৪ চা চামচ, ধনে পাতা কুচি ২ টেবিলচামচ, লেবুর রস ২ চা চামচ

পদ্ধতি: মটরশুঁটিগুলোকে জল ঝরিয়ে টিস্যু পেপারে বা কিচেন টাওয়েল দিয়ে চেপে পানি শুকিয়ে নিন। একটা ফ্রাইং প্যানে মাঝারি আঁচে তেল গরম করে নিন। তেল ঠিকমত গরম হয়েছে কিনা দেখতে একটা জিরা ছেড়ে দেখুন। জিরা তেলে ফুটতে শুরু করলে তেল ঠিকমত গরম হয়েছে বুঝবেন। এরপর তেলে সবটুকু জিরা দিতে হবে। সাথে সাথেই জিরার সাথে মরিচ কুচি আর আদা কুচি দিয়ে অল্প নেড়েচেড়ে মটরশুঁটি আর লবণ দিন। চার থেকে পাঁচ মিনিট মাঝেমধ্যে নেড়েচেড়ে রান্না করুন। মটরশুঁটি নরম হয়ে গেলে গোলমরিচের গুঁড়ো আর ধনে পাতা ছড়িয়ে দিন। নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিয়ে লেবুর রস ছিটিয়ে পরিবেশন করুন স্পাইসি মটরশুঁটি ফ্রাই।

বাঁধাকপির দোসা
উপকরণ: বাঁধাকপি ১ টা (ছোট), চাল ২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, লাল শুকনো মরিচ ২ টি, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, আস্ত জিরা ২ চা চামচ, পছন্দমতো তেল ৩ টেবিলচামচ, তেঁতুল স্বাদমতো, আস্ত ধনিয়া ২ চা চামচ, নারকেল কোরা ১ কাপ।

পদ্ধতি: চাল সারারাত ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে গ্রাইন্ডারে গুঁড়ো করে নিন। এরপর গ্রাইন্ডারে একে একে জিরা, ধনিয়া, নারকেল কোরা, তেঁতুল মিশিয়ে মিহিন করে মিশ্রণ বানিয়ে নিন। মিহি মিশ্রণ পেতে প্রয়োজন মনে করলে পানি মেশাতে পারেন। মিশ্রণটি চাইলে পাটায় বেটেও করা যাবে। মিশ্রণটি ঢেলে নিয়ে মিহি কুচি করে কাটা পেঁয়াজ আর বাঁধাকপি মেশান। মিশ্রণটিতে যেন কোন লাম্প বা দলা না থাকে সেদিকে লক্ষ রাখতে হবে। চুলায় মাঝারি আঁচে ফ্রাইং প্যান গরম করে তাঁতে ২ থেকে ৩ চা চামচ তেল দিন। চ্যাপ্টা খুন্তি ব্যবহার করে তেল প্যানের চারদিকে ছড়িয়ে দিন।
প্রায় এক কাপের মতো দোসা মিশ্রণ নিয়ে প্যানের মাঝ বরাবর ঢালুন ও ফ্রাইং প্যানের হাতল ধরে মিশ্রণটি ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে সমস্ত প্যানে ছড়িয়ে দিন।
খুন্তি দিয়ে দোসার নীচের দিকে উলটে দেখুন বাদামি হয়েছে কিনা। যদি বাদামি হয়ে যায় তাহলে পুরো দোসাটাই উল্টে নিয়ে অপর পাশও বাদামি করে ভাজুন। প্রয়োজন মনে করলে আরও কয়েক ফোঁটা তেল দিন। দোসার দুই দিকেই ভালোমতো রান্না হয়ে গেলে দোসাটি ভাঁজ করে তুলে ফেলুন।
পুদিনা বা ধনেপাতার চাটনি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার বাঁধাকপির দোসা। জেসমিন জাহান